核桃酸乳的研制
核桃酸乳是将核桃加入鲜牛乳，经乳酸菌发酵¸精制而成的一种营养价值较高的营养型饮品，它具有酸牛乳的口味，有利于人体的消化吸收，提高机体的免疫能力，是老少皆宜的食品。
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1.主要原料 :核桃仁 , 鲜牛奶 ,白糖 , 乳酸菌等 . |
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2.核桃酸乳的工艺流程： |
核桃仁筛选—去皮—磨浆—过滤—配料—杀菌—冷却—接种—装杯发酵—后熟—成品。
菌种的活化与驯化：
活化：将干菌种接种于13％的脱脂还原乳中，42.5°C培养，如此反复三次传代，以使菌种有足够的活力。
驯化：为了使菌种能够更好地适应新的环境，将活化好的菌种进行驯化，其过程为：
活化菌种——150ml三角瓶——250ml三角瓶——500ml三角瓶
A：将牛乳与核桃浆按4：1混合，接入5％活化好的菌种，在42.5％°C下培养，4h凝固。
B：将牛乳与核桃浆按3：2混合，接入5％A级菌种，42.5°C培养，3h凝固。
C：将牛乳与核桃浆按2：3混合，接入5％B级菌种，42.5°C培养，3h凝固。之后冷藏4°C下，作为工作发酵剂。
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3.核桃酸乳的制备工艺要点： |
3.1核桃仁筛选：采用色泽正常¸仁大饱满¸无病虫害¸霉变的核桃仁。去除杂质。
3.2去皮：核桃仁用5％的碳酸钠煮沸2-3min,用水冲洗干净。
3.3磨浆：核桃仁与8倍90°C热水加入粉碎机中粉碎，再用胶体磨微粉碎，然后用高压均质机在20-25MPa下进行微粒化。
3.4过滤：磨浆后的核桃浆用120目尼龙网过滤。
3.5配料¸杀菌：核桃浆与鲜牛乳以6：4的比例配料，再加6％的白砂糖，混合均匀后，在85-90°C下杀菌10min。
3.6冷却、添加发酵剂：将杀菌后的混合料液冷却至42.5°C，添加4％的工作发酵剂。
3.7培养、凝固：接种后的料液装入160ml的酸奶瓶中，置42.5°C培养箱内发酵3h。
3.8后熟：将凝固后的核桃酸奶取出，放4°C冰箱中成熟12h，既可食用。
3.9成品：本品为乳白色，略发黄，组织细腻，均匀，凝块致密，酸甜适口，具有发酵乳香味和核桃香味。是一种发酵乳饮料。
