酸奶冻的研制

      酸奶冻就是以发酵牛乳为主要原料¸辅以天然食品胶等研制的营养保健食品。试制中解决的关键问题是食品胶的选择¸酸奶冻的口感¸杀菌条件及酸奶的稳定性。

1.配料¸工艺和质量指标

1.1配料(%)
发酵乳(乳固体含量8.%)25      蔗糖   10
甘露胶   0.35                淀粉   1.5
琼  脂   0.1                 黄原胶0.08
柠檬酸钠 0.2                 六偏磷酸钠0.1
香  料   0.08                柠檬酸   适量(成品pH3.8)
1.2工艺流程
   蔗糖¸冷水（琼脂¸生粉）—加热煮沸—过滤—配料（黄原胶¸甘露胶¸六偏磷酸钠¸柠檬酸钠¸柠檬酸¸发酵乳¸香料)—定容—均质—杀菌—灌装—封口—冷藏—成品（常温）
1.3操作要点
   （1）琼脂先用冷水溶解。
    (2) 配料加入顺序为甘露胶¸黄原胶¸六偏磷酸钠¸柠檬酸钠¸柠檬酸¸发酵乳¸香料，并保持一定的间隔时间。
    （3）配料罐中维持高速搅拌，并保温（不低于65°C)。
     (4)均质压力20MPa，也可用胶体磨。
     （5)杀菌方式为加热至90°C,维持25min（维持阶段可以放在封口后）。
      （6）热封口冷藏形成冻状即为成品，以后不必冷藏。
1.4质量指标
1.4.1感观指标：乳白色，均匀细腻，无气泡，允许少量水析出。
1.4.2理化指标：糖度10°Bx,pH3.8,蛋白质0.7-0.8％
1.4.3卫生指标 （略） 
1.4.4保质期：常温六个月

2讨论

2.1食品胶的选择
    琼脂¸明胶¸海藻酸钠和卡拉胶均具有胶凝性质（果胶因价格昂贵，经济效益差）。琼脂是已知最强的胶凝形成剂，其凝胶坚硬，但发脆，组织粗糙，易脱水收缩。明胶凝胶虽坚韧而有弹性，但熔点较低（30°C左右），用量较大，易产生泡沫。海藻酸钠凝胶具有热不可逆性，有糊口感。卡拉胶透明度高，常用于奶类凝胶食品，曾进行重点试验。卡拉胶与刺槐豆胶合用有协同增效作用，辅之以CMC可以调节粗细，弹性和泌水性，熔化温度可以控制在40°C以上。但卡拉胶的组织状态仍不够细腻，口感不及甘露胶，且在pH4.0以下易酸催化水解。
   甘露胶试验表明，口感柔滑细腻，优于上述各种胶凝剂，在pH>3的很宽的酸度范围内能形成凝胶。但单独使用时，凝胶过韧，添加琼脂后可以得到改善。加入少量黄原胶后可双倍地减少甘露胶的用量。表明黄原胶与甘露胶有协同增效作用。
    甘露胶¸琼脂¸黄原胶和淀粉的配合，可以得到强度适中¸细腻均一，口感浓厚柔滑，熔点高于40°C(凝固点35°C以下），无明显泌水性的酸奶凝胶。
2.2稳定剂
  甘露胶¸琼脂和黄原胶的组合能使酸奶具有很高的稳定性。酸奶易发生分层或沉淀。在乳蛋白中80％为酪蛋白，其等电点为pH4.6,在“pH”小“4.6”时，酪蛋白粒子可以分散溶解，但形成的溶胶较不稳定，放置或加热都使其分层或沉淀。甘露胶¸琼脂和黄原胶的组合能使酸奶加热至沸而保持均匀溶胶状态。放置30min以上不沉淀，稳定性仍好（30min以后成凝胶）。
   该现象对液体酸奶的稳定性试验也有参考价值。
   本试验添加发酵乳制作酸奶冻，可不必另加乳化剂，因为甘露胶¸琼脂的黄原胶也具一定乳化作用。
2.3淀粉¸盐类及均质的作用
   淀粉、除提高产品稳定性外，主要可以改善酸奶冻的组织状态（更柔嫩），并增强产品的实物感。淀粉本身具有营养价值，能为人体吸收利用。淀粉在选用时，注意其耐酸性，具有耐性的淀粉有木薯淀粉¸玉米淀粉等。
  曾试验用瓜儿豆胶或高粘CMC代替生粉（淀粉），结果表明的、有一定效果（使用CMC时注意加热温度不宜超过80°C).但淀粉的效果最佳。
  乳中的Ca++是酸奶不稳定的重要因素，六偏磷酸钠的加入，可以络合Ca++,从而提高稳定性。
   柠檬酸钠能增强胶冻食品的乳化作用，并改善风味。
   均质机的均质可以使乳中蛋白粒子破碎而微细化。也可用胶体磨。
2.4直接酸化酸奶冻
   应用直接酸化的酸奶进行试验，效果也较好。方法：低脂奶粉2％代替发酵乳加入，添加柠檬酸时补充乳酸（相当于发酵乳的乳酸量）。另外添加乳剂0.1％，可以消除凝胶前酸奶表面少量油沫，再配合0.1％的消泡剂，可以得较好组织状态的产品。