冷饮香从哪里来
香精、香料的选择目前在食品新产品的开发中，起了重要的作用。要掌握此技术，必须首先了解有关香气、香味方面的概念及评香的基本要点。
１、香气、香味
（１）香气 是指某种挥发性物质刺激位于鼻腔内的神经时所产生的感觉，关于嗅香机理目前有两种观点，即微粒子学说和波动学说。
（２）香味 是指食品在加工中，通过嗅觉和味觉同时感受到的感觉。
（３）香型 是比较具体地描写一种香精的整体香气。
２、评香的基本要点
（１）头香要鲜明，拿起来一闻就知道橘子是橘子，菠萝是菠萝，清清楚楚。
（２）体香要稳定，在一定时间内香韵基本一致，留香长短视产品而定。所谓香韵是香气的韵调，即人的主观意识对客观香气现象的反应和测度，也就是把香气作为艺术的形象而对之领略和评价，香韵是比较抽象的，有时难以用语言或文字表达。
生产饮料、冷饮用的香精只需要稍有留香，这样成品食用后味香而不腻。了解正确的评香方法后，就可选择合适的香精，例如开发一个可乐饮料，首先设想一个理想的口味，是可口可乐型还是百事可乐型？其区别是可口可乐偏重于肉桂，以肉桂为主，以白柠檬为副；而百事可乐以白柠檬为主，肉桂为副。第二步是同一香型的多个香精样品中，选择较好的香精，第三步是做成饮料后品尝，这是香味的综合感觉。
3、香精、香料的搭配
随着食品工业的发展，除了原有的加香产品如饮料、肉类、糖果、焙烤制品等食品外，近年来各种快餐、点心、膨化休闲食品等的出现，扩大了食品用香精、香料的应用范围，同时，由于消费者口味在不断变化，使得香精、香料品种不断增加，而且在加香的浓度及其香精、香料的搭配上也有创新。
客观地说，香精搭配是一个取长补短、不增加香精品种而使香气更加完善的非常意义的技艺，香精的搭配可以产生新的口味，开发食品新品种，但是搭配技术没有既定的规则，必须通过实验复配比例，达到理想的效果。
由于近年来冰淇淋的迅猛发展，香精、香料在冰淇淋中的应用也日趋广泛。冰淇淋生产厂商对决定产品口味的香精要求越来越高。为使产品在市场上更具竞争力，除了选择好的香精外，香精搭配也就成了新型冷饮产品开发的关键，为此下面重点介绍在冰淇淋中的应用及搭配。
用于冰淇淋的香精型基本分三类：
（1）果蔬类
包括甜橙、橘子、柠檬、白柠檬、苹果、梨、杏子、梅、香蕉、菠萝、荔枝、龙眼、草莓、杨梅、西瓜、哈密瓜、西蕃莲等。
（2）干果类 ①坚果类：咖啡、可可、花生、芝麻、核桃、红枣、板栗等；②豆类：红豆、绿豆等；③粮食类：玉米、红薯、香芋等。
（3）奶香类：包括牛奶、奶油、白脱、乳酪、干酪等香型。
果蔬类香气主要是青香（果青）。甜香（果甜）和酸香、酯类成分比较
主要：奶类香气主要是甜香（糖香）和酸香，高碳酸和内酯类成分比较主要。干果类香气主要是甜香（糖香）、焦香、噻唑、吡嗪成分较主要。香气类型接近的较易搭配，因此，水果与奶类、干果与奶类易搭配，水果类与干果类之间较难搭配。
水果之间可互相搭配，实践中往往以一种为主，另一二种为辅：
①甜橙为主
a乳化甜橙香精0.10%+柠檬香精0.02-0.05%
b乳化甜橙香精0.10%+西蕃莲香精0.01-0.02%
c乳化甜橙香精0.10%+芒果香精0.01-0.02%
d乳化甜橙香精0.10%+乳化菠萝香精0.02-0.04%
②柠檬为主
a柠檬香精0.05%+青梅香精0.05%
b柠檬香精0.05%+南国梨0.05%
c柠檬香精0.05%+白柠檬0.03%
③香蕉为主
a香蕉香精0.07%+乳化苹果0.03%
b香蕉香精0.07%+菠萝香精0.04%
c香蕉香精0.07%+柠檬香精0.03%
d香蕉香精0.07%+甜橙香精0.03%
④菠萝为主
a乳化菠萝香精0.1%+乳化芒果0.01-0.02%
b乳化菠萝香精0.1%+水蜜桃香精0.02%
c乳化菠萝香精0.1%+白柠檬香精0.03%
⑤什锦搭配 即不分主次、产生说不清的舒适味道
a甜橙香精0.04%+香蕉香精0.03%+菠萝香精0.03%
b密瓜香精0.05%+葡萄香精0.02%+甜橙香精0.03%
c南国梨香精0.06%+菠萝香精0.04%+苹果香精0.02%
d香蕉香精0.04%+菠萝香精0.03%+橘子香精0.03%